Chocolaterie sous les arcades du Port-Neuf à Bayonne depuis cent soixante-douze ans. Bean-to-bar sur cacaos Grand Cru des Caraïbes (République Dominicaine, Grenade, Trinidad Chuao). Spécialité maison : le chocolat mousseux fouetté à la molinillo (recette de 1854). Cinquième génération. Adhérente à l'association Chocolat de Bayonne (IGP en cours d'instruction INAO).
années à Bayonne
crus de cacao
Chocolat de Bayonne
génération
Bean-to-bar sur cacaos Grand Cru avec traçabilité de la fève à la tablette. Application du règlement CE 1169/2011 (INCO) et du décret Cacao 76-692 du 13 juillet 1976. Adhérente de la Confédération des Chocolatiers et Confiseurs de France et de l'association Chocolat de Bayonne (démarche IGP auprès de l'INAO depuis 2015).
Recette de 1854 : tablettes de chocolat noir 70 % à fondre dans du lait chaud, fouettées à la molinillo en bois de sapin. Chocolat mousseux servi à la boutique en tasse ou en pot à emporter. Sans lécithine, sans arôme ajouté.
République Dominicaine Öko-Caribe 72 %, Grenade Diamond Estate 68 %, Trinidad Chuao 75 %, Madagascar Sambirano 70 %, Venezuela Sur del Lago 65 %, Colombie Arhuaco 74 %. Uniquement cacao et sucre de canne. 80 g.
Ganaches piment d'Espelette AOP, cerise noire d'Itxassou, Izarra verte de Bayonne, marron du Béarn, Armagnac Château Laubade. Enrobage chocolat noir 70 %. Coffrets 18, 36 ou 60 pièces.
« Un chocolat mousseux, ce n'est pas une boisson. C'est un rituel avec un verre d'eau glacée à côté, comme au XIXᵉ. »
Chocolaterie Cazenave ouverte en 1854 sous les arcades du Port-Neuf à Bayonne par Antonin Cazenave, chocolatier d'origine espagnole (Bilbao). Aujourd'hui dirigée par Élise Cazenave (5e génération, MBA HEC Paris 2006, formation chocolatier au Château de Vaux (Marne) 2007-2010, Chocolatière-Confiseur MOF finaliste 2018). La chocolaterie emploie six chocolatiers (deux MOF finalistes, trois CAP, un BM), un torréfacteur de cacao et deux vendeuses. Broyage et conchage sur mélangeur Guittard restauré, tempérage sur table de marbre.
Adhérente à la Confédération des Chocolatiers et Confiseurs de France (CCCF) et à l'association Chocolat de Bayonne (démarche IGP auprès de l'INAO depuis 2015, cahier des charges en cours de validation). Application du décret Cacao n° 76-692 du 13 juillet 1976 (dénomination réservée aux produits contenant au minimum 35 % de cacao). Étiquetage allergènes selon règlement CE 1169/2011 (INCO). Cacao issu de filières directes avec vérification annuelle (Öko-Caribe République Dominicaine, Diamond Estate Grenade). Contrôles DDPP 64, HACCP conforme au règlement CE 852/2004.
Boutique historique sous les arcades du Port-Neuf ouverte du mardi au samedi 9h30-19h. Chocolats à emporter, chocolat mousseux à consommer sur place. Expédition en France métropolitaine (Chronopost isotherme d'avril à octobre) et Union Européenne.